醗酵ランチデー

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1月17日は「醗酵ランチデー」でした。

ゲストは七草農場の小森夏花さん、信濃錦蔵元http://www.miyajima.net/社長の宮島敏さんです。

七草農場さんがブログにアップして下さいました。http://blog.goo.ne.jp/sundrop_2006/メニューは、七草さんのブログに載せて下さっています。

また、参加して下さった方のお一人、宮島百合さんが、ブログ報告用に感想を寄せて下さいましたので転載させていただきます。

『1月17日(火)、醗酵食ランチを頂きながら、宮島酒店の社長・宮島敏さんのお話を聞く会に参加しました。人気のお話会で、定員がすぐいっぱいになってしまったそうです。私は最近、酒粕を使った料理にはまっていて、宮島酒店の「信濃錦」の甘酒をいつも使っています。甘酒や塩麹も自分なりに作っているので、日本酒のプロが語る醗酵の話を大いに期待して聞きました。(ちなみに私も宮島ですが、宮島酒店さんとは関係ありません。)

お話の前に、七草農場さんが作った「醗酵食ランチ」を、皆でおいしくいただきました。酒粕・甘酒・塩麹を使った料理、3種類のお漬物も並び、食後のデザートまで「醗酵」づくし。各6種ほどの「利き醤油」「利き味噌」も交えつつ、宮島さんのお話に一同耳を傾けました。

宮島酒店は材料、製造工程、流通、販売の全ての過程において、環境に配慮し、安全な酒造りを追及していること。昨年、創業百年を迎えたそうです。日本酒は、「並行複醗酵」により製造される点が、他の酒との大きな違いであること。日本酒以外の酒は、先にでんぷんを糖に分解する酵素による醗酵が行われ、次に酵母が糖をアルコールに分解する醗酵の、2段階の形をとるが、日本酒ではこの2つの醗酵が並行して行われるそうです。

また、酵母がアルコールをよく生成するのは30℃くらいの時なのですが、とても飲めるようなものにはならない(味が悪いということで、例えば、コーンや麦からバイオエタノールを作る場合などでしょうか)。酒造りはだいたい10℃~15℃で醗酵させるが、更に低温の10℃以下にして「酵母をいじめる」と、生きていくギリギリの状態の中で酵母が生成していくものが、酒に深みを与える、というお話もありました。

参加者は、酒粕・甘酒・麹といった、酒そのものよりもその副産物や周辺の醗酵食品に関心のある方が多かったので(私もそうですが)、「日本酒の売り上げはピークだった昭和40年代に比べ、今は1/3にまで落ち込んでいる」という話や、「大手酒造メーカーは」、酒米を100%液化して酒にしてしまうので、板粕が出ない」という話が印象深かったようです。日本酒造りでは、副産物である酒粕も商品になるため「廃棄物はほぼゼロ」というお話も、なるほどと思いました。

現在開発中の甘酒を試飲させてもらいながら「醗酵」という不思議な世界にひととき思いを馳せました。人の暮らし、健康と微生物の関係について、もっと知りたいと思ったお話会でした。』

人間にとって有益に変化するのが「醗酵」、そうじゃないのが「腐敗」。この「醗酵」とうまく付き合ってきた日本人。微生物たちは、微妙な関係性で「醗酵」して変化する。

今回の「醗酵ランチ」へのご予約は、すぐに定員(10名)になってしまい、その後も問合せが続きました。

また何らかの形で、2回目ができたらいいなと思っています。

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