「ホンモノの手作りチョコレート・ワークショップ」 報告

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チョコレートが美味しい季節。なんで冬になるとチョコレートを食べたくなるんでしょうか・・。日本人は2㎏/人ものチョコレートを食べているそうですよ!(ベルギーは10㎏だそうです)

フェアトレードのチョコレートは、温度にデリケートで溶けやすいカカオバターを使っているので、寒い季節だけの限定流通となります。ってそれはどっかに書いてあるから分かったような気になっていたけれど・・・でも、「カカオバター」って何?「ニブ」とか「カカオマス」とかカカオはカカオなんだろうけれど、いったいどの部分で、どんな国で、誰が、どんなふうに栽培されているんだろう・・・というのが謎ですよね。

去る10月27日(水)「ホンモノの手作りチョコレート・ワークショップ」が行われました。顔の見える貿易を実践している特定非営利活動法人APLAhttp://www.apla.jp/archives/2222(民衆交易と呼んでいます)は、作る人も食べる人も笑顔になれる「ホンモノの手作りチョコレート」キャラバンを展開しています。ヒナタヤには、スタッフ野川さん、吉澤さん、そして「きまぐれや」吉田友則シェフが来てくださいました。参加者は11名。チョコレート好き男子も2名ご参加くださいました。

チョコワ2     写真は野川さんと吉田シェフ。この後、参加者の皆さんに2グループに分かれていただき、それぞれミルクとビターを作っていただきました。

チョコワ3カカオマスを刻んでいるところ。(塊のままの写真がありませんが)こんな塊になっているんですね。滑るし固いので刻むのは難儀です。皆さん順番に協力し合いつつ・・。

チョコワ5ヒナタヤの台所では、野川さんがカカオ豆を焙煎。すり鉢でひたすら摺ります。やっぱり固いです。すりすりしていくとペーストになってきます。(カカオ豆の状態でも約55%が油分なので、すりつぶされ、かつ摩擦熱で油分が溶け出してペースト状になります。長野の冬は寒いので、すり鉢ごと湯煎にかけて温めるのがコツです)カカオニブ→カカオマスとなります。何かにトッピングするとワインのおつまみにもいいかも。(オーガニックビターチョコレートが赤ワインに合うわけです)

チョコワ4白っぽいのがココアバター(カカオバター→カカオマスを圧搾した油分)、茶色いのがカカオマス→カカオポッドの中に20~50粒入っているカカオ豆を取りだし→発酵、乾燥、焙煎、摩砕したもの。刻んだこれを湯煎にかけます。温度管理が結構難しい。現物は既に皆さんに味見していただいています。これだけだとかなり苦くて油っぽい。その昔、カカオやコーヒー、紅茶は薬として珍重された(植民地の歴史)、という話がさもありなんと思います。

写真上)下のボウルには湯煎のお湯が。ビターチョコレートにはここでマスコバド糖(フィリピン・ネグロス島)を、ミルクチョコレートの場合、砂糖と粉乳を加えます。

チョコワ6溶けたら「コンチング」の作業。45~50度になるように温度管理しながら練り続けます。工業製品としてのチョコレートは、通常72時間も練り続けるのですが、手作りの場合は30分で十分、との説明。とはいえ、30分温度を一定に練るのは結構大変そうでした。温度計を見ている人、お湯を管理する人、練る人など分業で皆さん楽しそうでした。

しかしこのころになると、ヒナタヤはカカオの香りで皆さんくらくらしていたと思われます。

そしてここでとっても大事なことは「水が入らないようにすること」!これだけ聞くと「えー、入らないでしょー」って思いますが、案外入ってしまうんですね。案の定温度管理の水(氷を入れて調節したりするんですよ!)がチョコレートの中へ・・・。吉田シェフによって、水救出。(カカオマスは油分なので、うっかり入ってしまった水がさっさと溶けてしまうことはないんですね。そうはいっても水がうっかり入ってしまうと焦ります・・・)

チョコワ8型に入れてかためます。チョコレートワークショップ信州ですから、りんごにトッピング。リンゴの清涼感がチョコレートにマッチ!特に、皆さん、カカオの香りでくらくらしているわけですから(贅沢な悩みです)リンゴにチョコトッピングは救世主でした。昼間の「かぎろひ屋」さんでのワークショップでは「内藤トウガラシトッピング」が登場したそうです。チョコワ1トッピングの様子。ナッツやドライフルーツ。チョコワ完成品の一部。たくさんできて試食もしましたが、食べきれなくって(いくら大好きでもそんなにたくさんは食べられないものですね・・)残りは皆さんのお土産になりました。

チョコワ9    チョコレートが固まる間に、野川さんによるチョコレートの説明。カカオベルトの中に、パプアが含まれています。APLAは、インドネシア領パプアの人々と協力してカカオを通じて地域おこしをしています(民衆交易)。

チョコワ17カカオポッドです。赤い実なんですね。きっとそもそもが薬だったのでしょう。搾取の対象になっていったのですね。

チョコワ11

チョコワ14

チョコワ15

チョコワ13地球には、様々な問題があります。自分が気づいているか、いないかの違いです。今まで、美味しいと思って食べていたチョコレート、フェアトレードだから、良いチョコレートだから・・と。でも、実際この作業を経てみると、もともとは地球の恵みである植物であり、栽培過程があり、国には歴史があり、人が暮らし、子どもが暮らし、資源を求める国があり、そういう道ではないもう一つの道をと思う人々がいて、、、そして一つ一つの段階を経て、いろんな人の手を経て、長い工程を経て、そしてヒナタヤにたどり着いたチョコレートがお客様の手に渡っていく。嬉しい瞬間ですよね。

そして、地域の問題って、遠く離れた国々で起こっている問題かというとそうでもなく、今私のこの地域でも、お隣の村でも。そして私を含む一人一人の中にも。そう、例えば、妬みだったり憎しみだったり、羨む気持ちだったり、人と比べる気持ちだったり、不安や恐れ。去年のワークショップが、年を改めての報告になってしまいましたが、まずは、私の中に平和を。身体の、心の。チョコレートワークショップを思いだし、そう、新年に心を新たにしたのでした。(チョコレートも熟成するそうです!)

吉田シェフ、野川さん、吉澤さん、参加してくださった皆様、改めて、ありがとうございました!

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